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1/ Sasi ardi... Una historia

Desde sus orígenes situados en los alrededores de las peñas de Aia, y de Larrun (Lesaka, Oiartzun, Sara y Biriatu) la Sasi ardi o Mutur gorri se ha extendido por nuestros páramos y sotobosques.

Junto a la Pottoka y la Betizu, componen el tridente para el mantenimiento de nuestro territorio y paisaje. En muchos caseríos constituía una reserva alimentaria y unos ingresos adicionales. Para la celebración de las fiestas se elegía el mejor “zikiro” o ”cordero”.

Tras la intensificación lechera de finales del siglo 20, se vió reemplazada y asimilada por la oveja Latxa, mas dócil y sobre todo mas productiva.

Al principio del siglo 21 se mencionaba a la Sasi ardi como una leyenda. Un trabajo riguroso sobre el patrimonio genético y el modo de cría tradicional fue llevado a cabo por un grupo de apasionados en recuperar la raza, constituyéndose las distintas asociaciones de productores en los distintos territorios (País Vasco, Nafarroa e Iparralde) y seguidamente su reconocimiento oficial como raza.

Sasi ardi La raza
Comportamiento fugaz, rusticidad y carácter maternal:hacia la recuperación de su territorio
EFECTIVOS

Unos 1 500 ejemplares en el norte y el doble en la vertiente sur. De modo indicativo, solo en la vertiente norte o Iparralde hay unas 270 000 ovejas Manech tete rouge (Latxa cara rubia de Iparralde).

CARACTERISTICAS

Con su cabeza triangular, pelo rojo en su capa, orejas pequeñas y miembros finos, la Sasi ardi es una oveja pequeña de 35/40kg.

Un estándar racial definido y consensuado por los ganaderos de las distintas asociaciones define las características del animal.

Su comportamiento fugaz y sus ansias por recorrer nuevos espacios hacen que sea una raza poco adaptable al confinamiento y a la intensificación productiva.

Con un buen instinto maternal, tras un parto fácil protege a su cordero y lo cria sin dificultad.

MODO DE CRIA

El modo de cría de la Sasi ardi es muy particular, debido a su carácter poco gregario, observándose la presencia de pequeños grupos dispersos en los matorrales y sotobosques, infrautilizadas actualmente. Es necesario un seguimiento del rebaño por parte del pastor con la ayuda de un buen perro.

Los rebaños viven al aire libre la mayor parte del año y solo bajan a los caseríos en el momento del parto. En estas condiciones la Sasi ardi goza de una alimentación rica y variada : hierba, brezo, zarza, bellotas, castañas…

2/ Nosotros... Pastores

Cada territorio tiene su asociación :
Sasi artalde en Iparralde (Baja Navarra, Lapurdi y Zuberoa) fue creada en 2014 y reune unos 20 ganaderos,
Sasiko en Nafarroa fue creada en 2006 y reune unos 20 ganaderos,
Euskadiko Sasi Ardi Federazioa en Euskadi (Gipúzcoa, Alava y Vizcaya) fue creada en 2007 y reune unos 30 ganaderos.

Los pastores tratan de conservar las particularidades de esta raza : cría en extensivo, en su medio natural.

La asociación Sasi Artalde ha sido recompensada varias veces por ello, y en 2017 se le otorgó el primer premio del concurso de la Fundación del Patrimonio para la Agrodiversidad Animal, en el salón de agricultura de París.

Conservación de la raza

Tras la aportación de un documento para el reconocimiento oficial de la raza, ésta es reconocida por el ministerio de agricultura. Posteriormente se crea un organismo de selección para gestionar el programa de selección de la raza.

Valorización económica

Para atraer a nuevos productores y aumentar el censo de la raza, ésta ha de ser viable. Los pastores trabajan en este aspecto mediante acciones de comunicación y promoción sobre 2 productos comerciales registrados sobre la marca “Sasiko” : el zikiro y el cordero.

Cooperación transfronteriza

Al presentarse la raza en ambos lados de la frontera, hay una voluntad real por parte de los productores de trabajar conjuntamente tanto sobre la genética (estándar racial común en la raza) como sobre la valorización económica de sus productos.

3/ La carne Sasiko
Dos productos estrella: Cordero y Zikiro

La carne Sasiko responde a un pliegue de condiciones preciso en cuanto a las condiciones de cría y también en la terminación del producto. La Sasi ardi se cría al aire libre, casi íntegramente y con un mínimo de 6 meses anuales libres en zona de montaña (matorrales, sotobosque…) del territorio. Además el Zikiro, (macho castrado), vive en libertad un mínimo de 2 años y medio.

Durante ese periodo, la alimentación de la Sasi ardi es rica y variada, compuesta principalmente por la flora que encuentran en el monte : hierba, brezo, zarza, bellotas, castañas… Durante el periodo de los partos y terminación del producto, se puede complementar a los animales con heno y cereales, no estando permitidos los forrajes fermentados ni los alimentos OGM.

Este modo de cría le otorga a la carne de Sasi ardi unas cualidades gustativas reconocidas. La carne de Sasi ardi presenta un gusto fino y delicado con un marmoreado desarrollado. Su textura tierna y, que se funde en la boca es el resultado de un crecimiento lento de los animales.

El sello de la marca SASIKO sobre la canal de la carne garantiza al consumidor el cumplimiento del pliego de condiciones.

Cordero.

- Criados con la madre con leche materna - Edad : Entre 2,5 y 4 meses - Peso : Entre 8,5 y 12,5 kg - Venta : de febrero a julio

Zikiro.

- « Mouton » : Macho castrado - Edad : Entre 2,5 y 3,5 años - Peso : Entre 19 y 26 kg - Venta : Todo el año
Donde encontrar la carne sasiko?

Carnicerías y comercios

– Carniceria Hiriart-Solet en Hazparne

Restaurantes

(puntualmente a la carta)

– Epoq en Miarritze

– Pottoka en Ezpeleta

– Etchebarne en Lekorne

– Artzain en Irisarri

– Haize Hegoa en Itsasu

Venta directa

– Leire Ithurralde y Panpi Olaizola en Ezpeleta

– Etchart/Makolatea en Hazparne

– Mirentxu Mateo y Felipe De Oreguy en Irulegi

Commercialiser cette viande c'est promouvoir une agriculture non intensive, à petite échelle et de qualité.

Une alliance surprenante de puissance et de délicatesse, à l'image des grands vins de Bourgogne

Elevée en pleine montagne la Sasi Ardi donne une viande rouge intense au coeur tendre et dévoile sa finesse en bouche

Cette viande est un fleuron gastronomique digne d'honorer les plus grandes tables

Cette viande est un fleuron gastronomique digne d'honorer les plus grandes tables

Proposer du zikiro de sasi ardi à Haraneko Borda ce n'est pas seulement une démarche qui vise à faire découvrir la biodiversité agricole du Pays Basque, c'est aussi offrir un produit de haute valeur, une qualité de viande exceptionnelle, persillée, savoureuse et unique en son genre

4/ Sasiko En imágenes
Article paru dans Libération
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6/ Nuestros Socios